Thés verts japonais ombrés : Gyokuro, Kabusecha, Tencha

Le Japon est réputé pour la qualité de ses grands thés, en particulier de ses thés verts. Parmi ces thés verts japonais, on distingue deux grandes familles : les thés de « plein soleil » et les thés ombrés. Découvrons ensemble cette méthode de culture spécifique au Japon. Elle consiste à ombrer les théiers pour obtenir un thé vert japonais d’exception.

La culture ombragée, une technique traditionnelle japonaise

Les thés japonais de plein soleil sont cultivés en étant exposés à la lumière pendant tout le processus de croissance du théier. Le thé vert sencha et le thé bancha sont issus de cette culture.

Pour les thés ombrés, c’est une technique très différente, qui a été élaborée à la fin de l’ère d’Edo (1603-1868 ap. JC) à Uji, non loin de Kyoto. Issue d’une longue tradition, cette méthode consiste à recouvrir les théiers d’ombrières pour filtrer les rayons du soleil quelques semaines avant la récolte.

Pour la culture du thé Gyokuro, on distingue ainsi deux étapes :

• Trois semaines avant la cueillette : les théiers sont couverts de nattes en bambou filtrant à 60% la lumière, pendant 7 à 10 jours.
• Puis, 10 jours avant la récolte : une natte en paille de riz est ajoutée aux nattes en bambou, pour filtrer 95% de la lumière.

Les ombrières sont traditionnellement faites en bambou. Mais de nos jours, des bâches en nylon noir ont remplacé cette technique ancestrale dans certaines exploitations. Néanmoins, quelques puristes continuent à prôner la supériorité de la technique traditionnelle pour obtenir un thé vert japonais de qualité.

Thés verts japonais ombrés : Gyokuro, Kabusecha & Tencha

Ombrer les théiers permet d’obtenir un thé doux et moelleux aux notes végétales et complexes. Lorsque l’on ombre les feuilles, la transformation de la théanine en tanins est ralentie, car la photosynthèse est freinée. C’est ce qui permet de créer le célèbre goût « umami » se traduisant généralement par « savoureux ». Ces thés ombrés sont riches en théanine, en théine et en chlorophylle, d’où la couleur vert émeraude de leurs feuilles.

On distingue 3 sortes de thés verts japonais ombrés :

• Le thé vert Gyokuro, signifiant « perle de rosée » en japonais. Il est considéré comme le roi des thés et peut se vendre à prix d’or. Sa récolte n’a lieu qu’une fois par an, au printemps. Elle est réalisée à la main, et seuls le bourgeon et la première feuille sont récoltés selon la cueillette dite « impériale ». Les feuilles sont ensuite soumises à un bain de vapeur pour stopper toute oxydation. Elles sont ensuite roulées en fines aiguilles très caractéristiques.

• Le thé vert japonais Kabusecha (littéralement « thé couvert » en japonais). C’est un thé proche du Gyokuro mais moins onéreux. La méthode d’ombrage utilisée est soit identique à celle du Gyokuro, soit un ombrage partiel des feuilles pour ne laisser passer que 60 à 75% des rayons du soleil, 7 à 10 jours avant la cueillette.

• Le thé vert japonais Tencha est quant à lui un thé brut qui sert à fabriquer le thé Matcha, comme son nom l’indique d’ailleurs : « tencha » signifie « thé de broyage » et « matcha » signifie « poudre de thé ». La méthode d’ombrage est identique à celle du Gyokuro mais les feuilles sont couvertes un peu plus longtemps. Ce thé est donc très riche en théanine. Les feuilles de Tencha sont ensuite broyées finement pour obtenir la poudre de thé Matcha. Il est utilisé lors de la cérémonie traditionnelle du thé, le Cha No Yu, pour les qualités supérieures mais on le retrouve aussi fréquemment en cuisine et dans les pâtisseries.

Les thés de plein soleil : la majeure partie de la production japonaise

Si les thés ombrés se distinguent par leur technique de culture spécifique et leur goût caractéristique, la majorité des thés verts cultivés au Japon sont des thés de plein soleil. Parmi ces thés, le plus connu est le thé vert japonais sencha qui représente 50% de la production du Japon. Autre thé, le bancha, qualifié de « qualité ordinaire » et consommé au quotidien. Le genmaïcha est quant à lui obtenu à partir de thé vert japonais sencha ou bancha, auquel on ajoute du riz grillé ou soufflé.

Ceci n’est qu’un aperçu des thés de plein soleil les plus connus en Occident mais il en existe de nombreux autres, ce qui démontre la richesse de la culture du thé au Japon.