Thé vert, thé noir, thé blanc, thé oolong… D’où viennent les couleurs de thé ?

Les variétés de thé semblent presque infinies : thé blanc, thé vert, thé noir, thé oolong… La palette de couleurs est impressionnante et il y en a pour tous les goûts. Mais comment obtient-on ces différentes couleurs de thé ?

Une plante nommée Camellia Sinensis

Beaucoup pensent que chaque couleur de thé provient d’espèces différentes. C’est une idée reçue ! Le thé vert, le thé noir, le thé blanc, le thé oolong (ou wulong) ou encore Pu-erh viennent tous de la même plante : le camellia sinensis, signifiant littéralement « camélia de Chine » en hommage au berceau de cet arbuste. Il existe différentes variétés de camellia sinensis mais ce n’est pas ce facteur qui détermine la couleur du thé. Cette dernière dépend uniquement des différentes transformations de la feuille après la cueillette. Pour obtenir la couleur de thé souhaitée on joue principalement sur deux variables : l’oxydation et la fermentation.

Thés blancs et thés verts : des thés non-oxydés

Commençons tout d’abord par le thé blanc car il s’agit du moins transformé ! Les feuilles une fois récoltées sont simplement flétries puis séchées pour permettre leur bonne conservation. Durant l’étape de flétrissage, qui consiste à étendre les feuilles sur des claies en bambou pour les déshydrater, les feuilles s’oxydent lentement et naturellement.

Le thé vert est issu quant à lui une transformation particulière. Les feuilles de thé sont soumises à une forte chaleur (sèche pour la Chine, humide au Japon) pour stopper le processus d’oxydation. On appelle aussi cette étape « la fixation ». Les feuilles sont ensuite roulées puis séchées.

Les thés blancs et thés verts sont ainsi des thés non-fermentés, et contiennent donc une forte teneur en antioxydants mais aussi en théine.

Thés wulong (ou Oolong) et thés noirs : tout est question d’oxydation

Les thés wulong offrent une diversité impressionnante ! Cette couleur de thé se situe entre le thé vert et le thé noir, on duit parfois qu’il s’agit d’un thé bleu. Les feuilles sont tout d’abord flétries puis semi-oxydées. Cette étape de semi-oxydation fait osciller l’oxydation entre 5% et 70% selon les qualités organoleptiques recherchées, c’est dire si les variations d’aspect, de couleur et de goûts sont grandes pour cette famille de thé ! Les feuilles sont ensuite roulées puis séchées et, pour certains wulong, elles sont même torréfiées !

Le thé noir quant à lui bénéficie d’une oxydation complète des feuilles, d’où sa couleur si caractéristique. Les feuilles sont flétries puis roulées et enfin oxydées avant le séchage final. Le thé noir est le thé le plus exporté au monde et représente près de 60% de la production mondiale.

Thés jaunes et thés pu-erh : la fermentation entre en jeu

Le thé jaune est un thé rare et très peu connu en France. C’est une spécialité chinoise qui consiste à stopper l’oxydation naturelle (comme pour le thé vert) mais cette fois-ci les feuilles sont recouvertes de paille, ce qui déclenche une légère fermentation. Les feuilles sont ensuite roulées en aiguilles puis séchées.

Pour le thé Pu-erh, on parle de post-fermentation. Les feuilles passent d’abord par l’étape de fixation pour stopper l’oxydation. Elles sont ensuite roulées puis séchées une première fois. Vient ensuite la phase de post-fermentation où les feuilles sont humidifiées et couvertes dans une salle à la température supérieure à 25°C. Après cette étape, les feuilles sont affinées plus ou moins longtemps selon le type de Pu-erh puis séchées. Comme pour les bons vins, le thé Pu-erh est le seul thé qui se bonifie avec le temps !

Des thés blancs jusqu’au thé Pu-erh, aromatisés ou non, il y en a donc pour tous les goûts. Il ne reste plus qu’à faire votre choix ! Ou varier les plaisirs…